Vice President of Culinary Consultant at RCD Hotels and Cilunary Director at Nobu Hotel Los Cabos
Esta mañana estoy probando un perfecto café con Paolo, chef ejecutivo del Nobu Los Cabos.
—Paolo, descubriste tu futuro cuando…
—Cuando era niño, en lugar de jugar con los juguetes, me ponía a cocinar.
Paolo llegó por 15 días a Los Cabos; hoy tiene ya más de 13 años viviendo en Baja California Sur. Ha cocinado en Italia, Milán, en Nápoles, Verona, Boloña, Amalfi y Capri; en Londres. Restaurantes con estrellas Michelin, uno de ellos fue en París.
Paolo cocinará hoy, su familia está aquí y le prepara ese plato delicioso con diversas pastas y jugos de carne, su favorito.
Sin duda, es en los lugares más inesperados donde puedes conocer realmente a los creadores más esforzados. Me llamó la atención el esmero con que prepara cada alimento.
El Chef Paolo nació en Caserta, Italia, donde Carlos VII de Nápoles edificó el palacio más grande de esa época. Así creó un renacimiento culinario en esa área geográfica. Su juventud se puede ver en su arrogancia sana que le hace bordar sus iniciales en sus uniformes a mano orgulloso de su origen italiano, que dice “Paolo della Corte”.
Y me comenta:
—En los restaurantes donde trabajé me revisaban diario de pies a cabeza, que estuviera mi filipina limpia y bien planchada… uniformado. Y eso se lo transmito a los chicos.
SR: Disciplina?
—Sí.
SR: ¿Como soldado?
—Sí (risas).
Muchos Chefs que conozco aún llevan gorra y pañuelo en el cuello.
SR: ¿Qué quiere decir tu nombre, Paolo?
—De la Corte del Rey. (Fascinante su familiaridad con esa realidad).
Olvidó decirme que Paolo sencillamente quiere decir Pablo. Pequeño Pablo.
SR: ¿Algún recuerdo a compartir?
—Nació mi pasión por cocinar por mi mamá, que cocinaba para nosotros, haciendo la pasta a mano todos los días.
A los 15 años empecé mi carrera, estudiando gastronomía. Y trabajando en un restaurante de amigos, en mi villa.
SR: ¿Qué te inspira?
—Que me guste un producto; me digo, tengo que hacer algo con este sabor, y el mar… los amigos. Ayer escuché la radio italiana. Finalmente, todo lo que hago tiene algo de la tierra donde nací fusionado con cultura europea… Y, bueno, Los Cabos es muy bello.
SR: ¿Cuál es tu capricho más reciente, Paolo?
—Un horno de piedra que está por llegar de Nápoles.
SR: ¿Un lujo grande no?
—Sí, es como los molcajetes
SR: ¿No es una excentricidad?
—Bueno, para hacer un buen mole necesitas un buen molcajete, sin eso ni siquiera puedes hacer una salsa.
El chef Paolo della Corte explora los productos naturales que se llevan a la mesa en Baja California Sur. Uno de los lugares donde cocinó fue en Verona, sitio donde se desarrolló el trágico romance de Romeo y Julieta, del escritor Shakespeare.
Hoy, Paolo es Vice President of Culinary Consultant at RCD Hotels and Cilunary Director at Nobu Hotel Los Cabos.
SR: ¿Qué te gustó de Los Cabos cuando llegaste?
—El Farallón de Capri es como el Arco de Cabo San Lucas.
SR: ¿Te consideras un creador?
—Sí, porque me inspiro mucho en Los Cabos, en el mar, mezclamos pescado con trufas. Combino producto típico de Italia y productos de aquí, así hago una fusión.
SR: ¿Dónde es tu laboratorio?
—Mi cama, ahí pienso. Cuando no estoy seguro de algo lo pruebo varias veces y lo recreo.
SR: ¿Cuál es ingrediente que más utilizas?
—La trufa, me encanta.
SR: Cuando eras niño, ¿cuál era tu pasta favorita?
—Una pasta con caldo de alubia, con mejillones y diferentes pastas.
SR: ¿Vas seguido a Italia?
—Una vez al año.
«Italia un día comemos pasta y otro también»
SR: ¿Los niños en Italia comen pasta como antes?
—Sí, aún pasta; desde los dos años los niños en Italia comen pasta al burro, al tomate. ¿Por qué ir a McDonald’s?, si puedo tener una pizza tradicional por 1 euro. Italia es un país con mucha tradición.
SR: ¿Qué pasta hacen en Nápoles?
—Risoto y productos del mar, como en Los Cabos.
SR: ¿Cuál es tu platillo estrella?
—Toda la pasta, algunas carnes, en una piedra frente al cliente… al carbón de mezquite. Muy buena también la pierna de cordero en el horno de pizza.
SR: ¿Como en Toscana?
—Ésa va más despacio.
SR: ¿Extrañas poder ir a comprar a pie?
—Un poco, pero aquí también hay más cosas.
SR: ¿Te gusta la cocina mexicana?
—Sí, las tortas ahogadas de Guadalajara; en Hidalgo, la barbacoa al hoyo.
SR: ¿Qué lugar te gustaría conocer?
—Oaxaca. Acabo de ir a la Riviera Maya… espectacular, increíble.
SR: ¿En las bodas también comen pasta en Italia?
—Y otras cosas. Son siete u ocho platillos de mariscos y aperitivos, eso en el sur de Italia.
SR: ¿Tu queso favorito?
—El queso Mozarela de Búfalo. Está deliciosísimo.
SR: ¿Cuál es tu proceso de creación?
—Por ejemplo, el otro día, con una cascara de naranja, la puse al fuego y dije: Tengo que preparar algo… por su olor. Y recuerdo viendo a mi mamá y a mi abuela haciendo pasta fresca. A mi mamá no le gusta comprar, todo hecho en casa, de granja.
SR: ¿Te gusta mucho la cocina al fuego?
—Sí, la base al fuego me gusta. El horno de piedra, tenemos uno de madera hecho aquí también.
SR: ¿Qué opinas de las estrellas Michelin?
—Es algo muy eufórico, trabajar en un lugar con estrellas Michelin. Es una emoción.
SR: ¿Qué te indigna?
—A veces, las cosas que pruebo, y digo: ¡No puede ser!¡qué rico está esto!
(risas)
SR: ¿Cuál es tu misión? —Tener un restaurante y estar realmente al 100% en la cocina. Quiero hacer todo yo, es divertido.